Eran pasadas las doce de una noche de invierno acá en Rosario y yo estaba ahí, en cuclillas frente al placard, mirando un bloque de aserrín marrón que parecía un pan quemado olvidado en el horno. Hacía meses que ese coso estaba ahí, ocupando espacio entre mis tapados y las cajas de zapatos, y la verdad es que ya me estaba dando un poco de vergüenza. ¿Estará muerto?, pensaba, mientras el gato del depto de al lado maullaba porque seguro sentía el olor a bosque que salía de mi pieza.
Antes de seguir con este delirio micológico, les paso un aviso chiquito: en estas notas van a encontrar algunos enlaces con etiqueta de afiliado. Significa que si terminan comprando un curso o un kit por ahí, Hotmart me pasa una comisión chica que me ayuda a pagar el sustrato y las tandas que se me contaminan, pero a ustedes les sale lo mismo. Son cosas que yo misma probé en mi rincón de cultivo antes de escribirles. Eso sí, no soy bióloga ni experta, solo una traductora que cultiva entre diccionarios, así que antes de comer nada, identifiquen bien sus hongos y consulten con un profesional si tienen dudas.
De la gratificación instantánea al budismo micológico
Yo venía mal acostumbrada. Con las gírgolas todo es un 'pim-pum-pam': abrís la bolsa, rociás un poco y a la semana tenés un racimo explotando que te mira con cara de 'comeme'. Pero el shiitake (Lentinula edodes) es otra historia. Es el hongo para los que tenemos ansiedad y necesitamos terapia de choque. Decidí meterme en este lío a fines de agosto pasado, cuando me di cuenta de que quería dejar de comprar kits armados y empezar a entender cómo se hace el micelio desde cero.
Me puse a ver el curso de Produccion de Micelio de Setas [El que probe] un sábado de lluvia mientras me bajaba un termo de mate. Ahí entendí por qué mis intentos anteriores habían sido un desastre. No es tirar semillas en un frasco y ya. El shiitake es exigente con la higiene; si no tenés una olla a presión que llegue a los 15 psi para esterilizar bien el sustrato, lo más probable es que termines cultivando un ecosistema de moho verde digno de una película de terror. Y créanme, ya pasé por eso de tener que tirar una bolsa entera a la basura, sintiéndome la peor 'madre' de hongos de Rosario.
El misterio del pardeamiento: ¿Hongo o pan quemado?
Lo que nadie te explica del todo hasta que lo ves es el proceso de 'popcorning' o pardeamiento. Después de que inoculás el bloque de aserrín (que tiene que ser de maderas duras, nada de pino si querés que el bicho coma bien), el micelio empieza a colonizar y se pone todo blanco, hermoso, como una nube de algodón. Pero después, en vez de dar frutos, se empieza a poner rugoso y marrón.
Pasaron semanas de incubación, y yo veía que mi bloque se ponía cada vez más feo. Estuve a punto de tirar el primer bloque a la basura porque pensé que el color marrón era una infección masiva de moho, una especie de gangrena fúngica. Pero cuando acerqué la nariz, no olía a podrido. Olía a tierra mojada, a ese aroma denso de los bosques que mi abuela describía cuando contaba sus recuerdos de picking de hongos silvestres en el campo. Ese cambio de color es la oxidación del micelio, una señal de que está madurando y preparándose para lo que viene. Es una prueba de fuego para la paciencia: el tiempo de incubación del shiitake puede ir de los 60 a los 120 días. Pensar que esperar tres meses por un hongo es como esperar el pago de una factura de una agencia de traducción: requiere fe ciega, muchos mails ignorados y mucha paciencia.
El problema de la calefacción central y el aire seco
Acá es donde mi depto de rosarina promedio me jugó en contra. Los manuales te dicen que el shiitake necesita un 'choque térmico' para despertar. Pero en invierno, con la calefacción prendida para no congelarme mientras traduzco manuales técnicos, el aire en el placard estaba siempre igual: tibio y más seco que lengua de loro. Para quienes viven en departamentos con calefacción centralizada, el método estándar suele fallar porque esa falta de fluctuación de temperatura le dice al hongo que se quede durmiendo la siesta eterna.
Mi higrómetro chino, en el que confío más de lo que debería, me marcaba una humedad bajísima. El shiitake necesita cerca de un 85% de humedad relativa para que aparezcan los primordios (los 'pines' o cabecitas de los hongos) sin que se sequen en el intento. Si ya te pasó que se te secó una tanda, quizás te sirva leer sobre cómo recuperar un bloque de cultivo seco por falta de riego, porque a veces un buen chapuzón en agua helada hace milagros.
Una mañana fresca de abril y el milagro en el placard
Después de tres meses de silencio absoluto, donde el bloque parecía una piedra decorativa, llegó una mañana fresca de abril. Esas mañanas de Rosario donde el aire del río se pone pesado y frío. Dejé la ventana abierta un rato largo y apagué la estufa. Esa caída brusca de temperatura fue el despertador. A los pocos días, entre los bultos marrones del bloque, asomaron unas cabecitas oscuras.
Fue una alegría medio boba, de esas que no podés explicarle a tu vecina cuando te cruza en el ascensor y te pregunta si los hongos son 'de los que hacen ver cosas'. No, doña, son para el revuelto, le digo siempre. Si estás recién empezando y no querés esperar tres meses, quizás te convenga leer sobre los primeros pasos para la producción de micelio para elegir una especie más ansiosa como la gírgola.
En mi caso, ver aparecer esos shiitakes fue como ver una película en cámara lenta. A diferencia de las gírgolas que son frágiles, estos tipos salen con una fuerza que parece que van a romper la bolsa de residuos que forra mi placard. Si alguna vez te aparece algo que no sea marrón o blanco, tené cuidado y fijate qué hacer si aparece moho verde, porque el shiitake tarda tanto que le da tiempo a cualquier competidor a querer mudarse a su casa.
La cosecha de sábado y el sabor de la espera
Llegó el sábado de la cosecha. No usé balanza ni nada técnico, solo mis manos. El sonido seco del tallo del shiitake al romperse cuando lo cosecho con los dedos es adictivo; tiene una textura mucho más firme y carnosa que cualquier hongo de supermercado que viene todo machucado en una bandeja de telgopor. Saqué un puñado generoso, lo suficiente para una cena potente.
Los salté con un poco de ajo y manteca mientras me servía una copa de vino para celebrar que, por una vez, algo vivo en este departamento no dependía de una conexión a internet. El sabor del shiitake recién cosechado es profundo, ahumado, nada que ver con el hongo seco que a veces compramos en el súper. Es el sabor de haber esperado cien días a que la naturaleza hiciera lo suyo en un rincón oscuro al lado de mis botas de lluvia.
Si tienen un placard libre y ganas de probar su paciencia, el shiitake es un viaje de ida. No es fácil, no es rápido, pero cuando sentís ese olor a bosque en medio de la ciudad, te das cuenta de que valió cada rociada de agua y cada mañana de frío. Si quieren animarse a dar el salto de los kits a producir lo suyo, les recomiendo mucho chusmear el curso de Producción de Micelio; a mí me salvó de seguir tirando plata en bloques que no sabía por qué no funcionaban. ¡Mucha suerte con esos bloques, y que el pardeamiento no los asuste!