En cuclillas frente al placard, con los dedos duros de frío, tironeo de la bolsa negra hasta que el plástico cede con un crujido seco que a esta hora de la madrugada suena como un petardo. Adentro, entre el olor a tierra mojada y la lana de los tapados, hay un racimo de gírgolas con el sombrero todavía enroscado, fresquitas. Todo este asunto de tener una huerta en el departamento arrancó por ahí: quería un cultivo urbano que no viviera en una pantalla, hongos comestibles creciendo a dos metros de la cama, algo de soberanía alimentaria en un rincón de dos por dos. Y si tuviera que contestar de una sola vez cómo se cultivan gírgolas en un departamento chico, diría que el asunto es menos de aparatos y más de tres cosas: aire, humedad y no olvidarte de que están ahí.
Casi todo lo que sé lo fui armando a fuerza de papelones, y las preguntas que me llegan al blog son siempre las mismas cinco o seis. Sebastián Coria, un lector de Mendoza que manda fotos borrosas de cada flush con un entusiasmo que no le entra en el teléfono, me escribe cada dos por tres con alguna. Van tres inviernos con bolsas colonizando en ese placard, así que dejame contestar de una las que más se repiten.
¿Les hace falta sol de verdad?
La que más me sorprende por lo seguido que llega. La respuesta corta es no: a las gírgolas les alcanza con la luz de un ambiente donde podrías leer un libro, nada de sol directo. Yo misma la pifié fuerte con esto. Un invierno moví un kit a la ventana que da más claridad, convencida de que le faltaba sol para espabilar, y en un par de días lo tenía reseco, acartonado, con el micelio frenado de golpe. El sol no las alimenta: las cocina y les chupa el agua. Mi primer kit murió por el motivo contrario y parecido a la vez —lo empujé al fondo del placard, lo tapé con los sacos largos y me olvidé de que existía tanto tiempo que, cuando me acordé, el bloque estaba seco como lengua de gato. La moraleja es doble: si el placard tiene algo de claridad indirecta, con eso zafás; lo que las liquida es el sol que pega fuerte y el olvido de no abrir jamás la puerta.
El micelio sano se reconoce a simple vista
Antes de fructificar, la bolsa se llena de una telaraña blanca que avanza sobre la paja, y aprender a mirarla es medio todo. Un micelio sano es blanco parejo, algodonoso, sin islas de otro color, y huele a tierra de bosque después de la lluvia; esa es la gírgola gris, la Pleurotus ostreatus, de micelio glotón que se come cualquier sustrato que le pongas adelante. Cuando algo se tuerce, se nota enseguida: aparece un olor agrio, medio a fruta pasada, o una mancha de un verde que antes no estaba. Perdí una bolsa así justo antes de mi primera cosecha buena de gírgolas —un viernes a la noche abrí el placard, me pegó ese olor ácido, vi la mancha verde neón sobre la paja y sentí una vergüenza rarísima, como si hubiera descuidado a una mascota. La cerré bien y la bajé al contenedor de la calle para no ensuciar el resto del depto. La humedad que junta ese placard fue, sin que yo lo viera, lo que separó esa bolsa perdida de la que salió perfecta. Lo que me llevo es una regla sin grises: micelio blanco y con olor a tierra, seguís tranquila; cualquier verde, cualquier viscosidad, cualquier tufo agrio, se descarta sin dudarlo. Gimena Torrescasana, una colega traductora, todavía me pregunta cada tanto si es normal que el pasillo huela así a tierra —lo es, mientras huela a tierra y no a podrido.
¿Por qué de golpe aparecen esos pines diminutos?
Porque el micelio, cuando terminó de comer, cambia de tarea: deja de expandirse y se pone a fabricar hongos. A ese primer brote se lo llama pinning, y es bien literal —de un momento para otro la superficie se cubre de cabecitas de alfiler grises, decenas juntas, apretadas. El sábado abrí el placard medio dormida y ahí estaban por primera vez, docenas de puntitos asomando por los tajos de la bolsa, tan chiquitos que casi los aplasto con el pulgar sin darme cuenta. Lo que dispara ese arranque no es ningún truco: es un cambio brusco —baja la temperatura de la noche, entra un poco de luz, corre aire por la rendija finita de abajo, sube la humedad— y el micelio lo lee como señal de que llegó la hora. El placard forrado con la bolsa de consorcio pegada con cinta, y el higrómetro trucho colgado del velcro en la puerta, hacen justo eso: encierran un vaporcito parejo. Cuando veas los pines, la regla es no tocarlos y no ahogarlos: mantené el ambiente húmedo, dejá entrar aire y en un abrir y cerrar de ojos pasan de alfiler a oreja. Sebastián me manda foto de cada uno de esos arranques, siempre movida, siempre con tres signos de admiración.
El segundo flush nunca está garantizado
Las gírgolas no vienen todas juntas ni de una: salen en tandas, en lo que se llama flushes. Cosechás el primer racimo, la bolsa descansa unos días, se rehidrata sola y, si le quedó con qué, empuja un segundo brote, casi siempre más chico que el primero, y a veces un tercero más flaco todavía. Pero ese segundo no te lo firma nadie: depende de cuánta comida y agua le sobraron adentro. Y acá va mi papelón preferido: una vez tuve un flush que vino redondo, perfecto, y lo dejé un día de más porque estaba hasta las manos con una traducción. Cuando fui a cortarlo, los sombreros se habían abierto del todo, con los bordes para arriba y una capa de polvillo encima; la textura ya estaba fofa, medio acartonada, y buena parte fue a la basura. La regla que saqué de ahí es cortar cuando el borde del sombrero todavía mira apenas para abajo, antes de que se aplane y se dé vuelta —aunque sea en el medio de la jornada laboral, aunque tengas veinte mails sin contestar.
El tronco de shiitake que estuvo meses sin dar señales
No todo en mi placard es tan veloz. Metí también un tronco de shiitake y ese fue una lección de paciencia de otro tipo. El micelio de shiitake —Lentinula edodes— tarda entre seis y dieciocho meses en colonizar del todo un tronco de madera dura antes de dar la primera fructificación, y esos meses en los que no pasa nada visible son parte normal del proceso, no una señal de fracaso. Yo no lo sabía y casi lo tiro: lo miraba pasar los meses igual de mudo, sin una hebra blanca a la vista, y ya lo daba por muerto. Un día, sin aviso, se llenó entero. Con las gírgolas te acostumbrás a que todo pase de un día para el otro, y el tronco te reeduca: hay cultivos donde la quietud es el trabajo. Si arrancás con un tronco, la regla es no leerlo con el reloj de las gírgolas —guardalo en un rincón fresco y húmedo, y dejalo estar.
La pregunta que más repito: ¿esto se puede comer?
Sí, las gírgolas de placard se comen —yo me hago un revuelto con dos huevos y mucho ajo la misma noche que las corto—, pero la respuesta seria pide una aclaración que nunca me canso de dar. Antes de comer cualquier hongo cultivado en casa, la identificación positiva de la especie es indispensable; si hay alguna duda sobre lo que estás por comer, la única opción segura es no comerlo. Una vecina me cruzó una vez en el ascensor, me vio subir con una bolsa de paja y me preguntó, con cara de sospecha, si eran "de esos que te hacen ver cosas". Le expliqué, un poco colorada, que no: son gírgolas, para la sartén, y que lo más alucinante que iba a ver era un sombrero color gris perla. Ese tema —los hongos psicoactivos— no lo toco ni de casualidad; acá solo hablo de comestibles. El criterio para el plato es el mismo que uso siempre: si la bolsa tiene olor agrio, manchas verdes o algo viscoso, va entera a la basura; y si mirás un hongo y algo no te cierra, no lo comas.
Lo que me dejó armar una huerta en el departamento
Cultivar en un depto chico terminó siendo, más que ninguna otra cosa, un ejercicio de mirar. Aprendés a leer el aire de tu casa, la humedad que junta un rincón, la corriente que entra por la rendija de abajo. Cuando salgo a caminar por el Parque Independencia y vuelvo al cemento, tener este bosque en miniatura detrás de los tapados me cambia el humor del día entero. Hasta el gato del departamento de al lado, que se cuela por el balcón y aprendió a empujar la puerta del placard con la nariz, se queda mirando las bolsas como si fueran una tele natural. Si te pica la curiosidad de por qué la ventilación es el error número uno cuando arrancás, alguna vez me puse pesada con la importancia de la ventilación —es lo primero que yo haría distinto hoy. No te hace falta un equipo caro ni una inversión grande: un rincón que junte humedad, un poco de aire y ganas de ver algo vivo crecer alcanzan para arrancar tu propia huerta en el departamento, con algo de soberanía alimentaria de regalo.