Una mañana de julio en Rosario, el termómetro del placard marcaba un número que me hizo temblar más que el frío: el micelio parecía dormido y el ambiente estaba gélido, casi tanto como el pasillo de mi depto que da al patio de luz. Abrí la puerta del placard y, en vez de ese calorcito vivo que suele salir de la bolsa, me encontré con un silencio térmico total. Fue ahí cuando apoyé la mano y sentí el horror: tocar el bloque de sustrato y sentirlo tan frío como un pedazo de mármol, sabiendo que mi descuido detuvo el crecimiento por completo. Me quedé ahí, con el mate en la mano, pensando si mis gírgolas iban a sobrevivir a este invierno santafesino que te cala los huesos.
El drama de cultivar en un departamento de techos altos
Vivir en un edificio viejo tiene su encanto, pero cuando llega junio y las corrientes de aire empiezan a jugar carreras por el pasillo, el encanto se te pasa rápido. Mi lucha por transformar un rincón del placard en un microclima estable sin gastar una fortuna en calefacción se volvió casi una obsesión. No soy bióloga, ya lo saben, soy traductora y paso el día entre diccionarios, pero ver ese bloque de micelio estancado me dolió más que una mala entrega de laburo. El tema es que el frío de Rosario no es solo frío, es una humedad que se te pega a la ropa y, para los hongos, es un arma de doble filo.
El invierno pasado aprendí que no se trata de ponerle una estufa al lado al placard (por favor, no hagan eso, es un peligro y además secan el aire). El secreto está en la inercia. Mi vecina, la que una vez me preguntó si estos eran 'los que hacen ver cosas' —y le tuve que explicar por milésima vez que son gírgolas para comer con fideos—, me decía que ella envolvía sus plantas en diario. Yo necesitaba algo más pro, pero igual de casero. Me puse a investigar mientras el gato del depto de al lado, que ya aprendió a empujar mi puerta con el hocico, me miraba como diciendo 'che, Malena, acá adentro falta mambo'.
La magia de la incubación y esos grados que faltan
Lo primero que entendí es que hay dos momentos. La incubación, cuando el micelio está colonizando el sustrato y se pone todo blanco, necesita calorcito. La temperatura ideal de incubación para gírgolas es de unos 24°C. Si baja de ahí, el tipo se toma su tiempo, se achancha. Lo loco es que el micelio genera su propio calor metabólico durante la colonización. Es como si estuviera haciendo gimnasia rítmica adentro de la bolsa; eso ayuda a mantener la temperatura interna del sustrato ligeramente por encima de la ambiental, pero si afuera hace 5 grados, no hay metabolismo que alcance.
Acá es donde entra mi 'gran invento' de departamento alquilado. En vez de calentar todo el cuarto, lo cual es carísimo y poco eficiente, armé una caja térmica. Usé una conservadora de telgopor vieja que encontré en lo de mi abuela (ella me contaba que antes buscaban hongos silvestres en el campo después de las heladas, pero esos eran otros bichos, más rústicos). Puse los bloques ahí adentro. El truco es concentrar el calor solo donde crece el micelio. Es mucho más eficiente y seguro usar una caja incubadora térmica pequeña que intentar pelearle al frío de todo el placard.
El método del 'baño maría' para pobres
¿Cómo mantenía el calor en esa caja sin cables? Usé botellas de agua caliente, pero no hirviendo. El método del baño maría casero consiste en poner una botella de agua tibia en un rincón de la caja (sin que toque la bolsa directamente) para mantener la inercia térmica dentro de la bolsa de residuos que forra mi rincón de cultivo. Cambiaba el agua a la mañana y antes de dormir. Ese calorcito suave hacía que el higrómetro, ese aparatito chino en el que confío más de lo que debería, se clavara en los números que yo quería ver.
Fructificación: cuando el frío se vuelve tu amigo (pero no tanto)
Después de dos semanas de lluvia, cuando la humedad de Rosario estaba al 100%, mis bloques ya estaban blancos y listos. Acá cambia la bocha. Para que salgan los hongos, el famoso 'pinning', necesitás un choque térmico. El rango de fructificación para cepas de invierno suele estar entre los 10-15°C. O sea, el frío que me estaba arruinando la incubación ahora era el que le decía al hongo: '¡Ey, despertate que es hora de salir!'.
Es un equilibrio delicado. Si hace demasiado frío, los primordios se quedan chiquitos y no crecen. Las gírgolas grises, que son las que yo tengo ahora, son mucho más tolerantes a las bajas temperaturas que las variedades rosadas o amarillas. Esas pobres mueren si la temperatura baja de los 15°C, así que ni se gasten en cultivarlas en invierno si no tienen un invernadero calefaccionado. En el mejor lugar para cultivar hongos en departamentos con poco espacio suelo recomendar lugares altos porque el calor sube, pero en invierno, a veces el rincón más protegido es el fondo del placard de los abrigos.
Humedad y ventilación: el peligro del encierro
Un problema del invierno es que cerramos todo. Ponemos el caloventor, cerramos las ventanas y el aire se vuelve pesado. Para los hongos, esto es fatal por dos razones. Primero, la humedad relativa necesaria en fructificación tiene que estar entre el 80-90%. La calefacción te destruye la humedad, te la deja en 30% en un toque. Yo me la pasaba con el rociador, dándole a las paredes de la bolsa de residuos (nunca directo al hongo, porque se pone amarillo y feo).
Segundo, el CO2. El dióxido de carbono tiende a acumularse más en espacios cerrados en invierno porque ventilamos menos para no perder calor. Si el hongo no tiene aire fresco, crece con el pie largo y el sombrero chiquito, como si estuviera estirando el cuello buscando oxígeno. Es un bajón porque terminás cosechando algo que parece un fideo duro. Hay que ventilar, aunque sea un ratito al mediodía cuando el sol pega en la ventana. Al abrir la puerta del placard, ese olor a tierra mojada y bosque que sale, contrastando con el olor a encierro de la calefacción, es lo que me hace sentir que realmente tengo algo vivo ahí adentro.
El punto de inflexión: el primer pinning
Hubo una noche de frío polar en agosto donde pensé que se había terminado todo. El termómetro marcaba 8 grados adentro del placard. Me fui a dormir resignada. Pero a la mañana siguiente, al caer el sol de la tarde y mirar con la linterna del celu, vi unos puntitos oscuros. El primer 'pinning' había brotado justo cuando pensaba que la tanda estaba perdida. La naturaleza es más fuerte que mi falta de estufa, parece.
Consejos finales para no morir en el intento
Si estás empezando en este mundo de los hongos de placard, no te vuelvas loco con la tecnología. Yo no tengo un laboratorio, soy una rosarina que alquila y que quería ver algo vivo en una esquina de su casa. Acá te dejo mis 'máximas' de invierno:
- Aislá el suelo: No dejes el bloque directamente sobre el piso de cerámica o madera fría. Poné un pedazo de cartón o telgopor abajo. El frío del piso es un asesino silencioso de micelio.
- La técnica de la caja: Recordá que es más fácil calentar una caja de zapatos que una habitación. Si tenés pocos bloques, metelos en un contenedor plástico con tapa pero con agujeros.
- Ojo con el agua: En invierno, el agua del rociador sale helada. Yo trato de dejar la botella cerca de una fuente de calor (no encima) para que esté a temperatura ambiente cuando rocío.
Por cierto, si alguna vez te pasó que un bloque se te puso verde o baboso, no te sientas mal. A mí me pasó un sábado que algo se puso verde y slimy y tuve que tirar toda la bolsa, avergonzada, al contenedor de la esquina. Pasa. No soy profesional de la salud ni agrónoma, solo cuento lo que me pasa entre traducción y traducción. Si ves algo raro en tus hongos que no sabés qué es, mejor preguntale a alguien que sepa o buscá info oficial; yo ante la duda siempre prefiero descartar antes que terminar con un dolor de panza.
Al final, la paciencia del invierno tiene su recompensa. No hay nada como esas mañanas heladas de julio donde cosechás un puñado de gírgolas perfectas y las tirás a la sartén para un revuelto caliente. Mientras como, miro el rincón del placard y me río de mí misma. Quién diría que iba a estar tan pendiente de un par de grados más o menos. Si estás con ganas de probar algo distinto, quizás podrías hacer una cámara de fructificación casera con materiales reciclados para ir practicando para la primavera. Cultivar hongos es, ante todo, aprender a esperar y a observar los tiempos de algo que no vive en una pantalla. Y en este invierno rosarino, eso es un montón.