Afuera el viento sur está pegando fuerte contra las persianas del depto y yo acá, con el mate ya lavado y los vidrios de la cocina empañados por el vapor de la olla a presión. Es una noche de esas donde el silencio de Rosario se siente distinto, más denso. Mientras espero que baje la presión, me quedo mirando los frascos de centeno que intenté esterilizar y me doy cuenta de que, por fin, estoy tratando de tomar las riendas del ciclo completo, dejando de ser una simple espectadora de kits comprados para intentar fabricar mi propia vida en un rincón del placard.
Del kit comprado al sueño de la semilla propia
Todo empezó a mediados de marzo, cuando me di cuenta de que si quería seguir con este hobby sin fundirme con el presupuesto de una traductora freelance, tenía que aprender a hacer mi propio 'spawn' o semilla. Los kits son hermosos, te dan esa gratificación instantánea de ver brotar las gírgolas en dos semanas, pero hay algo en el hecho de preparar el grano una misma que se siente más... real. Es como cuando mi abuela me contaba que en el campo no compraban las semillas, sino que guardaban lo mejor de la cosecha anterior; bueno, esto es mi versión de departamento de dos ambientes y Wi-Fi intermitente.
La idea de producir micelio casero me daba un poco de pánico al principio. Me imaginaba laboratorios químicos, trajes blancos y una pulcritud que mi depto, con los pelos del gato de la vecina que se cuelan por debajo de la puerta, claramente no tiene. Pero la curiosidad pudo más. Quería entender cómo esa red blanca y algodonosa decide colonizar un puñado de granos y transformarlos en el motor de una futura cosecha. Ya había tenido éxito con el cultivo de gírgolas en casa dentro de un departamento chico, pero esto de la semilla era subir de nivel, era meterme con la genética del asunto.
La guerra contra lo invisible en una caja de plástico
Un par de semanas después de esa decisión, me encontré armando mi propia 'Still Air Box' (SAB). Es básicamente un contenedor de plástico transparente dado vuelta con dos agujeros para las manos. No es un laboratorio de la NASA, pero es mi trinchera contra las esporas de moho que flotan en el aire rosarino. Mi mayor miedo siempre fue la contaminación. Para nosotros los que cultivamos en el placard, el enemigo tiene nombre: Trichoderma. Es ese moho verde neón que aparece de la nada y te arruina semanas de espera.
El ritual de desinfección es casi religioso. Uso alcohol al 70%, que es el estándar para limpiar superficies porque penetra mejor las paredes celulares de los bichitos que el alcohol puro. Me paso media tarde rociando todo: el interior de la caja, los frascos, mis propios guantes. Hay un momento, justo cuando voy a inocular el grano con la jeringa, en el que me descubro conteniendo la respiración instintivamente. Es una reacción tonta, pero siento que si exhalo muy fuerte voy a mandar mis propios microbios directo al grano nutritivo y arruinarlo todo. En esos segundos, el tiempo parece detenerse entre el olor a alcohol y el silencio del living.
A veces sueño con tener un filtro HEPA H14 que filtre partículas de hasta 0.3 micras, como tienen los cultivadores pro, pero después me acuerdo de lo que sale el envío a Rosario y se me pasa. Por ahora, mi caja de plástico y mi pulso de traductora trasnochada tienen que alcanzar.
El ritual de la olla a presión y el suspiro de los 15 psi
Una tarde fría de mayo me decidí a enfrentar a la bestia: la olla a presión. Para producir micelio en grano, no alcanza con hervir las cosas. Necesitás esterilizar el sustrato para matar cualquier endospora bacteriana que se quiera hacer un festín con el centeno antes que nuestros hongos. La teoría dice que necesitás alcanzar una presión de 15 psi, lo que eleva la temperatura del agua a unos 121 °C. A esa temperatura, nada sobrevive, y le dejás el camino libre al hongo que vos querés cultivar.
El sonido de la válvula de la olla es la banda sonora de mis sábados. Es un 'tiki-tiki' constante que me pone los pelos de punta porque siempre pienso que va a explotar, aunque sé que tiene mil válvulas de seguridad. Es un proceso largo; hay que dejar los frascos ahí adentro un buen rato y después, lo más difícil: esperar a que se enfríen. Si inoculás el grano mientras está caliente, cocinás el micelio y chau proyecto. La paciencia no es mi fuerte, pero los hongos te enseñan a prepo que acá el ritmo lo ponen ellos, no mi ansiedad por ver algo crecer.
El atajo de la cal: cuando la esterilización absoluta falla
Acá es donde me pongo un poco polémica, o al menos me salgo del guion de los manuales de micología clásica. Después de tirar varios frascos porque se me contaminaban a pesar de la olla, empecé a probar la pasteurización con cal hidratada para ciertos sustratos. Sé que todos recomiendan la esterilización absoluta en autoclave, pero en un entorno doméstico como el mío, donde no tengo un flujo laminar, a veces es más seguro ir por el lado del pH.
Usar cal hidratada para subir el pH del sustrato crea un ambiente que a las gírgolas les encanta pero que a los mohos verdes les resulta hostil. Es un truco que aprendí leyendo foros a las tres de la mañana. No es para producir la semilla inicial (ahí sigo fiel a la olla), pero para las etapas de expansión me salvó la vida. Reducir el riesgo de fallos por contaminación en un departamento donde cocino, duermo y vive un gato al lado es fundamental para no frustrarse. Si ves que todo se pone feo, siempre podés ver qué hacer si aparece moho verde en el sustrato de hongos para tratar de salvar lo que quede, pero la prevención con cal me dio una paz mental que no me dio ninguna olla a presión.
El olor a bosque en un frasco de mermelada
Hace pocos días, abrí el placard para revisar una tanda de frascos de mermelada que había reutilizado para el micelio. El momento de la verdad es cuando abrís la tapa apenas un milímetro. Si sentís un olor agrio o a podrido, cerrás y tirás todo sin mirar (la frustración silenciosa de tirar tres frascos a la basura porque apareció una mancha verde justo cuando pensabas que estaban listos es indescriptible). Pero si sale bien, el aroma es increíble.
Es un olor dulzón y terroso, casi como a bosque húmedo y cereal, que emana de un frasco de micelio sano. Es la confirmación de que esa red blanca y algodonosa se comió todo el grano y está lista para ser sembrada. Ver ese blanco puro, sin rastro de moho, es como ganar un pequeño mundial personal en el medio de Rosario. No soy bióloga, ya lo saben, y ni siquiera soy una productora seria; soy solo una piba que quería ver algo vivo pasar en un rincón de su departamento. Como siempre digo, no soy profesional de la salud ni agrónoma, así que si vas a comer algo que cultivás, asegurate de identificarlo bien y, ante la duda, no te la juegues. Consultá con alguien que sepa o buscá guías oficiales de seguridad alimentaria.
Ahora que tengo mis frascos colonizados, toca pensar en la humedad. Si estás en la misma que yo, peleando con el clima seco o las calefacciones que te matan los cultivos, te recomiendo mirar algunos trucos para controlar la humedad en el placard de cultivo que me funcionaron bastante bien este invierno.
Al final del día, producir micelio es una mezcla de ciencia estricta y fe ciega. Es aprender a convivir con lo invisible y aceptar que, a veces, la naturaleza tiene otros planes para tus frascos. Pero cuando ese revuelto de gírgolas llega al plato un sábado a la noche, y sabés que todo empezó con un puñado de granos y un poco de vapor en tu propia cocina, el sabor es otro. Es el sabor de haber gestionado la vida desde su estado más primario, acá nomás, entre los sacos y las cajas de zapatos.