Esa fragancia que no es tierra mojada
Fue una noche de julio, de esas donde el frío de Rosario se te mete en los huesos y lo único que querés es abrazar el termo del mate. Abrí el placard, corrí un par de sacos que ya casi no uso y, antes de prender la linterna del celular, el olor me avisó que algo andaba mal. No era ese aroma a bosque después de la lluvia, a tierra húmeda y vida que suelen tener mis gírgolas. Era algo diferente: agrio, metálico, como si un pedazo de fruta se hubiera olvidado en el fondo de una mochila durante todo el verano. Un olor que te pica un poquito la nariz y te dice que el bicherío invisible tomó el mando.
Ahí estaba mi bolsa de residuos negra, la que uso de 'carpa de cultivo', con el higrómetro chino que marca lo que quiere (aunque yo le crea todo) colgando de un ganchito. Esa tanda venía hermosa, o eso pensaba yo. El micelio, esa red blanca que parece una nube algodonosa, se estaba comiendo el sustrato con unas ganas bárbaras. Pero entre medio de ese blanco puro, apareció una mancha. Una que no me gustó nada. Me acordé de mi abuela, que cuando era chica me contaba de cómo salían a buscar hongos al campo y ella siempre decía: 'Si el color te grita, Malena, es porque no te quiere'. Y este color me estaba gritando fuerte.
Cultivar en un departamento, siendo una rosarina que alquila y que lo único que quiere es ver algo vivo crecer en un rincón, tiene sus riesgos. No tengo un laboratorio, tengo un placard. Y en el aire de un depto de dos ambientes, las esporas de otros hongos vuelan como si fueran dueñas de casa. A veces, la pelea entre el hongo que queremos comer y el que viene a invadir es una guerra de guerrillas silenciosa que se define por el olfato.
El miedo al verde esmeralda en una tarde de mayo
Si hay un enemigo público número uno en este hobby, es el moho verde, o Trichoderma. Lo descubrí por las malas en pleno mayo rosarino, cuando la humedad de la ciudad estaba insoportable. Estaba mirando mis bolsas después de unos diez días de incubación y noté un parche verde esmeralda, casi brillante. Al principio, en mi negación total, quise creer que era 'bruising', que es cuando el micelio se oxida y se pone medio azulado por el estrés o porque le falta agua. Pero no, esto era distinto. Tenía una textura polvorienta, como si alguien hubiera tirado tiza de color sobre el sustrato.
Me puse a investigar como loca en foros, con el mate ya lavado al lado de la compu, y aprendí que las esporas de este bicho son minúsculas, de unos 3-5 μm. Eso significa que si abrís la bolsa y soplás, acabás de sembrar moho verde en toda tu ropa, en las cortinas y hasta en el gato del vecino que a veces se mete por el balcón. La velocidad de crecimiento de la Trichoderma es humillante; puede cubrir una bolsa entera en menos de cuarenta y ocho horas, mucho más rápido que mis gírgolas que se toman su tiempo para colonizar.
La clave para diferenciarlo es la textura. El micelio saludable de los hongos gourmet es fibroso, como hilos de seda o nubes densas. El moho, en cambio, empieza blanco pero se vuelve verde muy rápido y tiene un aspecto más granulado. Si ves que el blanco se vuelve verde de un momento a otro, lamento decirte que perdiste esa batalla. En ese momento, cuando apenas empezaba con esto, me sentía una fracasada total. Pensaba en los primeros pasos para la producción de micelio de setas en casa que tanto me había costado dar y sentía que la naturaleza me estaba echando del club.
Cirugía de placard con una cuchara de postre
Una tarde de marzo, cuando el calor todavía no se iba del todo, decidí que no iba a tirar toda la tanda por una mancha chiquita. Fue una decisión de pura bronca. Agarré una cuchara de postre, la quemé con el encendedor hasta que quedó negra, le pasé un poco de alcohol y me dispuse a operar mi bolsa de gírgolas. La técnica fue simple: aguantar la respiración (literalmente, para no desparramar esporas) y sacar el pedazo contaminado con un margen generoso de sustrato sano alrededor.
Es un momento de mucha tensión. Estás ahí, en cuclillas frente al placard, con el olor a humedad del rincón dándote en la cara, tratando de salvar un puñado de hongos. Lo que aprendí es que, a veces, si la contaminación es muy temprana y el micelio de tus gírgolas está fuerte, podés ganar. En esa ocasión, logré que la bolsa siguiera adelante. No fue la cosecha más grande del mundo, pero cuando salieron esos primeros primordios, los sentí como un triunfo personal sobre el caos.
Sin embargo, hay que saber cuándo rendirse. Si la mancha verde está cerca de los agujeros por donde tienen que salir los hongos, o si ya ves que el verde es más que el blanco, lo mejor es sacar la bolsa de la casa. No la tires al tacho de la cocina; llevala directo al contenedor de la esquina. Me pasó una vez de dejar una bolsa 'para ver qué pasaba' y terminé con todo el placard oliendo a podrido. Mi vecina, la que siempre me pregunta si son 'de los que hacen ver cosas', me miró raro cuando me vio bajar tres pisos con una bolsa de residuos que emanaba un aroma sospechoso. 'Son gírgolas, Mirta, pero se portaron mal', le dije, muerta de vergüenza.
Bacterias y otros vecinos ruidosos del sustrato
No todo es moho verde en esta vida de cultivadora de departamento. A veces, la contaminación es invisible pero se siente con el olfato. El Bacillus es una bacteria que te arruina la fiesta sin avisar. No cambia el color de forma drástica, pero el sustrato se pone medio viscoso, como si tuviera baba. Y el olor... es como una mezcla de manzana vieja podrida y medias sucias después de un partido de fútbol. Es una señal clara de que hubo demasiada agua o que el sustrato no se pasteurizó bien.
Con los Shiitake me pasó algo distinto. El micelio de Shiitake es más lento y caprichoso, le gusta estar entre los 20-25°C para sentirse cómodo. Una vez, un log que tenía no hacía nada. Pasaban las semanas y yo lo miraba con desconfianza. De repente, empezó a oler a rancio. Resulta que se había llenado de levaduras porque el ambiente estaba muy encerrado y no había nada de ventilación. Aprendí que si el micelio se ve 'mojado' o si hay zonas donde el blanco se corta abruptamente y queda el sustrato pelado pero brillante, hay una bacteria ahí dando vueltas.
Si te pasa esto, podés leer sobre qué hacer si aparece moho verde en el sustrato de hongos, porque muchas de las estrategias de limpieza sirven para otros contaminantes. Pero la verdad, con las bacterias es más difícil. El hongo gourmet puede pelear contra un moho, pero contra una sopa bacteriana suele perder por goleada. Yo no soy bióloga ni productora profesional, solo soy alguien que traduce textos de ingeniería todo el día y necesita ver algo que no sea una pantalla, así que mi consejo es: si huele a podrido, no lo dudes, afuera.
Por qué un poco de caos no viene mal
Acá es donde me pongo un poco filosófica después de un día de mucho trabajo y poco sol. Hay mucha gente que se obsesiona con la esterilidad absoluta. Que si no tenés un flujo laminar o si no te bañas en alcohol antes de entrar a la habitación, no vas a sacar ni un hongo. Pero yo, en mi experiencia de placard y bolsa de consorcio, empecé a notar algo curioso. Las tandas que crecen en condiciones 'perfectas' y ultra-limpias a veces son las más frágiles. Al primer error, se mueren.
En cambio, mis cultivos que han tenido que pelear un poquito, que han convivido con alguna que otra bacteria menor o que han sobrevivido a un rincón con un poco de humedad extra, parecen desarrollar una resistencia natural. Es como si el micelio se hiciera más robusto, más 'guapo', como decimos acá. Obvio, no te digo que cultives en un basurero, pero no te vuelvas loco si no tenés un laboratorio. El aire de Rosario, con sus esporas y su humedad del río, también entrena a tus hongos. Como no soy profesional, siempre le digo a mis amigos: ante la duda, consultá a alguien que sepa o simplemente no lo comas, pero no dejes de intentar porque una bolsa se te puso verde.
Al final del día, cultivar es gestionar la frustración. Es aceptar que un sábado vas a tirar todo a la basura con los ojos llorosos por el olor a podrido, y al sábado siguiente vas a estar cosechando un racimo de gírgolas perfecto para hacerte un revuelto. Es parte del ciclo. Y mientras espero que mi última tanda de melena de león decida si va a salir o no, me quedo acá, mirando el higrómetro y tomando el último mate, agradecida de tener algo vivo que cuidar en este rinconcito del departamento.